#中国地道风物# 中国人过春节必须要准备好丰富“腊货”，寓意丰衣足食，从去年吃到今年，家里富有。而且什么副食品都要准备，水缸除夕要装满水，米缸也要装满大米。腊肉、香肠、腊鱼、腊鸡、腊鹅、腊鸭等，还有其他土特产。整个腊月农村妇女都在家准备腊货过年。腊肉是中国人过去不可或缺的年味，农村人习惯自己制作腊货，可根据自己喜好调整咸淡，农村人腌制腊货不添加任何防腐剂、添加剂，自己制作比较安全放心。过去没有冰箱冰柜和保鲜设备，用盐腌制腊货成为中国人保鲜肉类唯一办法，腊肉可以在自然条件下从腊月保存到来年“清明”。现在家家都有冰箱，腊肉放冰箱里一年四季都可以品尝腊肉。我们这边还有人家冰箱里面有去年腌制的腊肉。

一、腊肉的制作

腊肉腌制各地有各地方的方式方法。长江以南云南、广西、贵州、江西、湖南可能采取烟熏方法比较多，长江以北湖北、安徽、江苏可能采取晾晒风干方式制作。但腌制方法可能是一样的，大同小异。猪肉买回来后，剔除骨头，用食盐撒到猪肉每块地方，反复揉搓，使猪肉均匀受盐。10斤鲜肉用200克食盐腌制即可。腌制3天到5天左右，出现卤水了，说明己经腌制好了，这时候如果天气连续晴朗3天以上可以“起卤”了（就是晾晒）。“起卤”先用温热水清洗腌肉，清洗干净用不锈钢钩住挂在阳台上晾晒三天，注意防宠物、候鸟偷食。晾晒3天卤水干了，就挂在通风、干燥、阴凉地方风干一个月左右，腊肉的香味就出来了，也就可以食用了。长江以南地方“起卤”后放松枝烟上熏干，熏成黑炭状就可食用。腊肉腌制时间一般在“冬至”以后，腊月初腌制，腌早了，南方天气气温高容易生蛆发臭。到正月十五以后，农村人把腊肉切成一段一段放冰箱冰柜里冷藏。

二、腊肉的烹饪

腊肉烹饪多种多样。我们这边主要是红烧腊肉和清炖腊肉两种方法，但春节期间宴请宾客、办宴席满桌子菜几乎都含有腊肉丝、腊肉丁、炒饭也可用腊肉丁，下面条也用腊肉。腊肉几乎可以与所有绿叶菜.豆角类、瓜果类蔬菜混搭。平时自己家吃，大多清炖腊肉，方便快捷，不用放佐料，原汁原味。将腊肉切叹薄片装盘，放电饭煲内炖熟，也可以放柴火灶、燃气灶上用水清炖。那味道就是腊肉味，肥而不腻。腊肉食用必须要反复清洗减少盐份。尤其是南方烟熏腊肉必须要清洗掉乌漆抹黑的黑炭烟灰，才能食用。农村有“除了猪肉无大荤”的说法，过年再穷也要称2斤肉包顿饺子吃。过去我家过年仅腊肉制作多达30斤——50斤左右。过年必须要让全家人敞开肚子吃肉，满足全家人食欲。过去平时很难吃到荤腥的，也只有除夕年夜饭不受限制大吃一顿。所以，农村有一句俚语：“小孩望过年，大人望插田”。

三、腊肉好吃，可不能多吃，也不是什么都适合吃腊肉

农村人制作腊月喜欢用本土猪肉，肉香绿色健康。所以过去农村人自己家都每年养两头猪，过年宰杀一头，制作腊肉，卤制下水过年吃。现在农村人制作腊肉除了自己吃之外，也当土特产馈赠城里子女、亲戚朋友。腊肉好吃但不可多吃，因为是腌制品，吃多了防亚硝酸盐中毒，含钠高不利于身体健康，对于“三高”人群，尽量少吃或不吃腊货。现在的农村人腌制腊货比较少，一户10斤左右，也不请客吃饭，自己吃吃新鲜还健康些，所以农村腊肉制作现在也不像以前物资匮乏年代那么多了。但腊肉的味道，是中国年的味道，是故乡的味道，是妈妈的味道，是乡愁的味道，让人难以忘怀，想起来涶涎欲滴。