辣子鸡是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。这道菜的由来有多种说法：一种说法是此菜源于重庆，有一年，重庆合川(古合州)要运粮到成都去，将一车车的粮食运到成都后，剩余的粮食已不多。在当时的情况下，运输条件很差，有的时候甚至出现道路不通、无法运输等问题。这个时候就有聪明人想出了一个办法。他们将大量的鸡肉弄碎，然后放到油里炸香。当这些鸡肉变成金黄色后捞出来用油里过一下;然后再下锅去炸。当这些鸡肉被炸好后，就将其切成一小块地下锅炸脆;这样就能把这些已经熟了的鸡肉迅速放入油中去炒。于是人们发现这种方法能让这些被油炸过的鸡肉很快地变软。 第二种说法是这道菜是由一位四川人发明创造出来的;那时候在合川县有一家人做辣椒酱(用辣椒和花椒捣成粉末)生意很好，就有人发现这种辣椒酱很香，于是就将其运用到了制作辣椒酱上;因为他们家做的辣椒酱色泽金黄、味道麻辣、肉质滑嫩且极具特色;所以人们把它叫辣子鸡。这两种说法到底哪一个更靠谱呢?其实我们还是应该尊重历史来看问题。
第一步：处理食材
1.将整只鸡去头、去脚、去爪洗干净，然后在鸡的正反两面切几刀。也可以叫卖鸡肉的老板帮你切块。然后我们再用厨房用纸将其表面的水分吸干。 2.把鸡肉切成大约1 cm见方的小块，尽量大小均匀一些。这样容易入味，并且炒好后的菜品也会非常美观。 3.将切好的鸡块放入碗中，加入1勺料酒、适量胡椒粉、适量蚝油腌制20分钟以上。这样处理过之后，炒出来的鸡肉会更入味(在这里也可以加少许淀粉)。 4.起锅烧油(最好选择色拉油)，油温六成热时把鸡肉放进去炸一下;这样做是为了让鸡肉表面炸出一层薄薄的脆皮(待油炸到表面微黄即可捞出)，然后继续大火升高油温至八成热时，将鸡块放入复炸2分钟左右;这样做的目的是为了让鸡块在复炸后变得更加酥脆好吃;也可以说是一种对鸡肉的二次处理吧。 5.等鸡块炸好之后，捞出备用;然后下入少许干辣椒段、花椒粒和姜片爆香之后再把干辣椒和花椒粒和姜片一起下锅炒出香味来。最后加入适量的生抽翻炒均匀即可出锅装盘啦!
第二步：炒制
锅内放油，烧热，下入花椒和干红辣椒段炒出香味。倒入鸡块翻炒均匀。待鸡块变色后，放入盐、料酒和鸡精调味后继续翻炒。当鸡块翻炒至表面金黄色时，加入花椒粉、胡椒粉和少许白糖提鲜增香。最后加入少许老抽上色，关火盛出备用。 锅内放入一勺油烧热，下入姜片和蒜片爆香，放入葱段、干红辣椒段、花椒粒、葱段炸至断生时关火，捞出所有材料即可(这个时候的油温较高，所以下入所有材料时要迅速并且持续。这样才能让辣椒里的辣椒素更充分地发挥作用) 鸡肉捞出控油后放入盆中。锅内放少许油烧热(最好是用不粘锅)先下土豆块炸熟后捞出备用(这里主要是为了防止粘锅)。鸡肉倒进干辣椒中复炸一下;起锅时再放适量的油(约一勺左右即可)煸炒辣椒段和花椒粒以及炸过的葱姜蒜末。这一步主要是为了让辣椒和花椒都能充分地释放出香味，同时也能让鸡肉变得更加脆爽可口 这样的鸡肉就做好了。趁热吃口感最佳(一定要趁热吃哦)!刚出锅的鸡块还带着些许汤汁，用筷子挑开后会发现上面裹着一层辣椒碎、花椒粉和葱碎等
第三步：煸炒
起锅烧油，锅中加入少量植物油，待油温至7成热时放入鸡块，大火煸炒至鸡块表面微黄色时，再烹入料酒、酱油和白糖，并烹入黄酒，加入葱、姜和干红辣椒。 随后放入盐、鸡精调味，再淋上少量水淀粉勾芡后出锅前撒上白芝麻即可。 现在我们来说说辣子鸡的做法和家常做法： 1.我们先把鸡肉清洗干净并切成小块备用;再准备适量的葱姜蒜以及干辣椒(不喜欢吃辣的可以少放)，葱姜蒜切成小块后再切点花椒备用;干辣椒切碎备用。 2.把鸡块倒入碗中加入盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、干淀粉抓匀，然后用手使劲揉抓鸡块并让每块鸡肉都能粘上干淀粉后腌制20分钟。用手将鸡肉表面多余的淀粉抓匀后静置待用即可。 3.起锅烧热加少许食用油(油可以稍多一点)，开中火将油温烧至七成热时下入腌制好的鸡块，大火炸1分钟捞出控油备用。等油温再次升高时再下入鸡块复炸一次捞出控油。 4.炒锅内留少许底油把姜蒜末放入炒香后加入干辣椒翻炒。注意：一定要用小火才能将辣椒香味给炒出来。 5.随后加入适量的鸡精、白糖、生抽和蚝油继续翻炒;最后淋上少许水淀粉勾芡即可出锅装盘。 6.辣子鸡最关键的步骤就是最后那一步了：放入已经炸好的鸡块后先不要着急翻动，让它炸上色再进行翻面;之后在翻炒1-2分钟后即可盛出装盘享用了! 7.这样一份软糯鲜美的辣子鸡就做好了，你学会了吗? 8.最后说下我家孩子特别爱吃辣，所以这道菜里面我还加了干辣椒面、花椒粉和胡椒粉;我觉得这样不仅不辣还会更香一些。如果不喜欢吃辣的话可以直接省略掉干辣椒面和花椒粉;其实还有一个很好的方法：把辣椒面和花椒粉混合后直接拌在一起腌制鸡肉。
第四步：调味
将锅内的油烧至6成热，用筷子测试油温，筷子周围会有小泡泡冒出来，说明油温就差不多了。然后将鸡块放入油锅中进行油炸，当炸至鸡块表面金黄时，即可捞出控油。 然后把鸡肉放在盆中，再放入适量的花椒、干辣椒、葱段和姜片。然后淋上蒸鱼酱油。 最后加盐、味精和鸡精等调味料进行调味就可以了。 不过一定要注意两个细节：1.鸡肉要多泡一会儿，让鸡肉充分吸收酱油的味道;2.最后的收汁是一个关键步骤，很多人都忽略了收汁这个步骤，其实这一步也是决定辣子鸡口感和味道的关键步骤之一。 我想这两个细节大家应该都能理解了吧?毕竟我前面也说了这个菜其实就是一个熟能生巧的事情;所以我相信只要用心去做，没有什么是做不好的! 最后提醒一下大家： 1.油一定要多放一些，因为鸡肉在油炸过以后会有很多油; 2.如果鸡肉比较柴不好吃就放点白糖调味; 3.最后收汁可以多收点，让辣椒变得更加入味。如果最后不收汁的话，辣椒和鸡肉都会变得软趴趴的。最后祝大家都能做出一道美味的辣子鸡!
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