火腿肠的制作方法及配方（自制火腿肠的配料表）

　　火腿肠是以猪肉、鸡肉或牛肉为主要原料，辅以盐、糖、味精、淀粉等辅料，在高温热油中炸制而成。 火腿肠的制作方法有两种，一种是将肉和淀粉按比例混合拌匀，再用肠衣包装后用绞肉机绞碎，再加入调味料搅拌均匀制成;另一种是把肉切成块(包括小块)后放入绞肉机，在高温热油中炸制。 这两种火腿肠的配方都是一样的。 另外，我们在购买火腿肠时可以直接选择袋装的。 我们也可以把它放入烤箱中烤制一段时间，然后再拿出来食用非常美味呢，做法很简单的。

　　1.肉的处理

　　(1)配料：猪肉500克，水600克，淀粉40克，白糖20克，食盐5克 (2)腌制：猪肉1000克，盐5克，料酒30毫升，姜10毫克 (3)绞肉：猪肉1000克，水200毫升。 猪肉腌制配方：生姜10毫克、黄酒50毫升、食盐5毫克、白糖4毫克。 用生姜腌制出的姜水用来配制香肠肉的腌制配方。 步骤1:生姜去皮洗净后切成丝;干辣椒切成小段;蒜头剥去外皮洗净切成丁;葱洗净去须切成葱花后备用。 步骤2:将食盐放入清水中搅拌均匀后倒入姜水中浸泡2小时。 步骤3:在清水中加入料酒、姜、蒜等调味料。 用手抓捏出汁液后再反复冲洗干净。 步骤4:将水倒回锅里烧开，加入少许白糖、黄酒和食盐搅拌均匀后放入肉继续煮约10分钟至水开为止。 步骤5:将煮好的肉捞出冷却并切片待用。 步骤6:取出冷却的香肠切成2厘米长左右的条再把每一片香肠切成10厘米左右厚的片并放到有淀粉及糖等材料混合制成的面粉糊里滚一圈使其均匀沾满浆料待用。 步骤7:在肉馅里加入姜汁、味精、白糖和胡椒粉搅拌均匀备用;在肉馅中加入蛋清和水再加少许淀粉将其搅打均匀;在肉馅中加入洋葱和油一起搅拌均匀备用(这样肉馅的口感会更加筋道)，如果想要香肠表皮酥脆金黄可适当添加一些面包糠等材料一同拌制。 步骤8:把所有材料拌匀后制成馅团再将其放入馅料中滚圆放入冰箱内冷冻30分钟，然后取出再次搅拌至上劲即可使用(注意：香肠冷冻过一次后就不要再加热了)。

　　2.淀粉的搅拌

　　将淀粉与水按1∶3的比例混合，搅拌均匀。 淀粉一般加入15%~20%的熟粉。因为熟粉含蛋白质较多，不易被氧化酸败，而且在搅拌时容易形成细小的气泡，能防止肉质收缩，提高保水性和嫩度。 把肉切成一定大小的肉块后按每100克肉块加入25克淀粉拌匀。 淀粉之间的比例为1∶4。 在肉馅里加入5%~10%的味精、精盐和5~10%白糖。 用绞肉机把肉馅绞成一定大小的肉块后装入肠衣中备用。 用这种肠衣包装肉馅后再放入油锅中炸制2~3分钟便可制成火腿肠了。

　　3.调味

　　调味的目的是要把肉里不需要的成分去掉，只保留可以增加风味的成分，即增加风味的成分。 通常采用盐、糖及味精、花椒等调味品，也可根据生产情况加入一定量的其它香料。 但这些调味品在加工过程中应尽量少用或不用，以免影响产品质量。 腌制时盐的浓度不宜过高，一般以2~3%为宜。 腌料用量：食盐500~600克，白糖300~400克，味精50克(或鸡精粉30~40克)，胡椒粉20克(用量可根据口味而定)或花椒100g、桂皮200g、丁香200g (1个半小时即可完成)。 另外添加少量白胡椒粉即可提高肉制品色泽和香味。 火腿肠调味时应注意：a。要用温水将盐溶解后进行腌制;b。盐与糖等其他调味品的比例为1:0.5~1:0.8;c。在腌制过程中加入适量花椒粉或花椒油，可提高香肠的色泽和香味;d。香肠入锅后不要翻炒，否则香肠容易糊锅;e。在使用味精时必须注意其用量与食盐用量不同;f。火腿不可加水过多。 另外，由于生产工艺不同和产品的需要不同，调料的品种也有所不同。 例如：火腿一般用味精、食盐、糖等为主调味的原料来制作，而烧烤或煎炸类产品则主要用花椒粉、胡椒粉等来做调料。 在火腿肠制品中常用的有如下几种：

　　4.灌肠

　　配料：食盐3~5克，酱油20~30克，糖2克，味精1克(也可用五香粉)，水50~100克; 制坯：将肉、皮按比例混合，加入各种调料搅拌均匀。 灌肠：把浆灌进肠衣中后，扎紧袋口。 (2)将肠浸入水中浸洗3~5分钟，除去肠膜上的油脂和杂物。 (3)用高压蒸气锅蒸煮1小时左右后捞出。然后将香肠放入水中进行冷却并沥干备用。 (4)把灌肠时的肠衣用水冲洗干净待用;将香肠在室温下晾至不烫手时即可用竹签刺破肠衣; 然后把香肠穿成小串码在烤盘上并均匀地洒上少许白芝麻，最后放入烤炉中以170~180℃烤5~6分钟左右(视制品的大小而定)。

　　5.煮熟和油炸

　　(1)煮熟：将肉块倒入开水锅中煮熟，捞出后冷却备用。 把冷却好的肉块装入袋中，放入锅内用小火煮至软烂。 (2)油炸：将煮好的肉块沥干水分，放入油锅中炸制成金黄色，捞出控油。 (3)成品：将油锅置中火上烧热，倒入肠衣袋中，然后加入精盐和味精拌匀。 再取出灌入肠料袋中，每100 kg肠只需用食盐1.2 kg、味精0.5 kg左右即可。 (4)包装：肠衣袋装好后要尽快送人冰箱冷藏。注意：肠衣应先用清水冲洗干净，然后在沸水煮5~10分钟、消毒后备用;肠内不得有未完全煮沸的水或盐水;如肠衣质量不合格时应重新包装。