酱发酸怎么办(酸对于酒产生两大功能)

喝过酱酒的朋友大都体会过，酱酒会有酸味，心里不免产生疑问。其实，那是酱酒的酸甜苦辣涩“五味”之一，并不是酒体变质的信号。

酯类物质水解产生酸味

酱酒中的酸味从何而来？正宗纯粮酿造的酱酒，都含有酯类物质，当酱酒中的酯类物质水解，会形成醇和羧酸，从而产生酸味。酱酒中的已知酸味成分，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等有机酸，被称为白酒的四大酸。 乙酸：刺激性强，含量高，爽口带酸微甜； 丁酸：微酸带甜，有酸甜净爽的口感； 乳酸：呈味的主要物质，微酸带闷，味较浓长； 己酸：具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并且带有窖底香味。“徐大师”严格按照传统酿造工艺酿造而成，在复杂的酿造工序与长期贮存的共同影响下，酒体中产生了这些有机酸，与其它香味物质共同组成酱香酒的芳香。

酸对于酒产生两大功能

那么酸在酱酒中能起到什么作用呢？首先，酱酒中的酸本身就是一种很好的老熟催化剂，对加速白酒老熟起到了事半功倍的效果。

其次，酱酒的口味主要是看它的“酸、甜、苦、辣、涩”等是否谐调，其中酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉，甜味给人舒适、圆润、浓郁的感觉，苦味和涩味在酱酒中比例协调的话，也会提高酱酒的品质。“徐大师”具有独特的色香味，酒体中的各种有机酸起到了调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。酸味太淡的酱酒，酱味都相对寡淡。

酸对于酒产生两大功能

酱香酒酸味物质丰富，含酸量高，且不同的酸味物质还会对人体带来不同的好处，适量饮用对人体有一定益处。如调节血液的酸碱平衡，消灭肠道中的葡萄球菌、病毒杆菌等，起到杀菌作用等。

需要注意的是，贮存方式不当导致酒体变质，也会产生酸味，那样的酸味会产生令人不舒服的口感，那样的酒也不适合饮用了。 “徐大师”贮存多年的老酒，口感绵柔醇厚，酸味中带有回甘的感觉，这种独特的风味让众多酱酒爱好者爱不释手。