卤菜怎么做的全过程（卤菜的配方和做法）

　　卤菜怎么做的全过程，卤牛肉、猪蹄、猪耳朵、牛肉干、鸭脖等，这些都是非常美味的食物。用卤菜做的美食有很多，但也要选择正确的配方，做出好吃又好看的味道来。现在我就给大家讲讲卤牛肉怎么做好吃，又如何卤制。 1.食材准备：香料有很多种，在这里我就不一一介绍了，先给大家简单介绍一下基础知识： 香料分为大料、小料两种。大料是指花椒和辣椒;小料包括桂皮、八角、丁香和香叶等;其中最重要的是八角和山奈等。 一般家庭用小料就足够了。 2.将买回来的新鲜食材先冲洗干净，然后就开始焯水啦。水烧开后放入焯好水的食材，再次煮熟即可捞出。 3.将香料放入一个纱布袋中用锤子将其敲碎，然后和其它香料一起放入锅中炒出香味后关火;在这一步就不需要放盐了(因为已经炒过一遍了)! 4.锅烧热下入少许油(在这里要说一下：很多人喜欢用菜籽油或者花生油做卤油哦)油烧热后倒入香料袋中加入炒好的香料(不需要加油哦)，然后将香料袋中的大料鼓出香味倒入炒好的香料中一起翻炒! 5.最后把炒好的香料包都加入到锅中与其他食材一起翻炒均匀即可关火了!卤菜怎么做的全过程就讲解到这里啦! 6.卤制时候需要注意几点： 1.将肉与卤水、调料等提前腌制; 2.要注意火候; 3.要注意卫生。

　　1、腌制：将食材与调料提前腌制。

　　很多人都觉得卤菜不需要腌制，其实这个观点是错误的。腌料有两个目的，一是为了入味，二是为了让食材保持口感。有些人就说了我都是自己在家卤，腌制的话会不会很麻烦?其实这是可以通过学习来解决的，我也经常有一些朋友问我：卤菜怎么做出来又咸又油啊? 这个问题其实大家都知道怎么回事。首先我们要搞清楚卤水的制作原理：我们平时在家里做菜时都会用到卤水，而这一类卤味料又分为两种：一种为复合类配料，另一种为单一配料。而我们一般情况下采用的都是单一配料进行卤制，也就是将香料和味料一起进行熬煮，那么这类卤味料也就叫做复合卤水类配料了。 腌制虽然可以让食材更加入味，但是这个做法在很多情况下都会导致卤水太咸或者太油。为了避免出现这样的情况可以在食材与调料进行腌制前先放入一些香料和味料混合均匀再下锅焯水。如果用以上方法还没有腌制成功的话说明你还需要对卤制食材的方法有所了解。 首先我们先来了解一下香料和味料的基础知识： 1、香料分为大料、小料两种;其中大料包括花椒和辣椒;小料指桂皮、八角和香叶等。另外还有几种常用香料，比如草果、白芷、三奈等等 2、味料包括各种香辛料以及调味品如白糖或者盐等;其中最重要的就是糖了。另外还有很多调料也可以代替糖来使用。 3、腌制方法：将肉类与调料混合均匀后腌制2小时左右即可制作出成品;腌制时不要过久也不能过短哦!

　　2、火候：火候是卤菜味道的关键因素，但是并不能一直保持相同的温度，而是要根据食材的大小来进行调整。

　　①小火：卤制的过程中，小火可以让肉快速入味，也可以让卤水更好地与肉进行结合。比如：牛肉、猪耳朵等在卤制时，火要开大一些。但是要注意的是：小火卤制时，火候不能太大，否则会将肉汁煮干或炸锅; ②大火：在卤制食材时，一定要用大火卤，这样可以迅速的锁住水分和味道; ③急火：在卤的过程中一定要保持食材在急火旺火下。这样不仅能让食材快速入味还可以将肉内的水分快速流失。这就是为什么大家经常会看到卤菜店里有人端着盘子着急等着拿肉吃的原因了。因为急火快炒后会让食材中的水分蒸发很快; ④中大火：这种方式适合于肉类较大或者骨头较多的食物。如果是骨头比较少或比较小的食物，一定要使用小火。

　　3、卫生：现在很多卤菜店都不会为顾客提供清洗服务，而是直接将食材扔到卤水中煮熟。

　　7.很多人都会选择用卤油，其实这种方法是不对的。因为如果用油量过多，不仅会影响菜品的色泽和口感，还会使卤水发苦发臭。 8.最后再说一下卤肉，其实不管是什么肉都要经过卤水的处理才能制作出来好吃的味道来。比如猪蹄、猪鼻子等都要用水煮熟后再泡一晚上才能吃哦。 9.很多人在卤肉时喜欢往里面加盐来调味，其实这样是不对的。因为盐只是作为一个调料，如果在卤制过程中过多地加盐会使卤制出来的食材变得很咸，而且会影响卤水味道，这是对卤水不好的哦!所以我们要适量加入一点食用盐调味即可! 10.最后给大家一个小建议：如果想让自己卤出来的肉制品颜色更深一些的话，可以将肉放在卤水中浸泡一段时间再捞出来哦! 好啦，今天就分享到这里啦!想学如何做卤菜的朋友可以看我往期发布的文章哦~

　　4、调味料：大家都知道卤菜的味道主要来自于调味料。

　　为了更好的吸引顾客，我们可以将多种调料混合在一起，这样可以产生意想不到的效果。如：盐、味精、鸡精、酱油、生抽等。 如果有朋友喜欢吃辣，建议加点干辣椒进去，这样会更香! 大家在卤制时尽量不要加入酱油和生抽，因为这两种调料都会比较咸!另外，也不建议放八角和丁香! 最后要说的是：卤菜在制作过程中要注意火候。火候过大食物容易焦糊;反之则影响口感。大家也可以通过观察汤汁来判断是否已成熟。记住：在制作过程中不要使用大火来收汁!这样会导致汤汁越来越多，食材味道都被吸收了，影响口感! 总之：卤菜是一道非常好吃的食物，但是在制作过程中要注意细节：原材料的选择、配料的比例和火候的掌握。相信大家一定会做出好吃又好看的食物来! 以上就是关于卤菜怎么做的全过程，希望对大家有帮助哦!

　　5、卤制时间：一般情况下，肉类食物在卤制时需要保持一个小时以上才可以食用，其他食材也是同理。

　　有什么不懂的地方可以留言咨询。想了解更多烹饪知识和配方的朋友可以点击我头像私信我“菜谱”，关注即可领取各类餐饮资料。 其实我以前也做过各种卤菜，最喜欢还是做美食，自己做出来的食物是最有成就感的。在这里就不过多介绍了，我推荐给大家一个小技巧，可以让你轻松做出好吃又好看的卤菜哦! 1、将新鲜食材清洗干净后焯水备用。 2、将适量香料放入锅中翻炒至香味出来。 3、将香料炒出香味后放入纱布袋中放入锅中，用锤子将其敲碎(锤实)。 4、锅烧热下入少许油(不用加油哦)，油烧热后倒入香料袋中翻炒出香味倒入炒好的香料中一起翻炒均匀后关火即可出锅了! 5、将腌制好的食材捞出备用(一次可以卤很多东西)。 6、把处理好的食材放入卤水中煮熟即可捞出食用啦!需要注意一点：吃不完的卤菜要在卤水里泡一晚上哦，这样吃起来口感会更佳!不过尽量在晚上卤制哦，早上起来就可以吃到美味啦!

　　6、保存：卤菜最后一定要保存起来，否则很容易坏掉的!

　　我从一个朋友那里学来的配方，也是自己慢慢研究出来的，希望能对你有所帮助。这个配方是用十多种香料做成的，以前很多人都自己熬制过，但是太麻烦了。用我这个方法简单又方便，味道也好。 大家好，我是你们的老朋友阿正!每天都会为大家更新各种美食攻略及烹饪技巧!如果你想在餐饮创业中获得成功，那么就和我一起来学习吧。 我有十年以上的餐饮创业经验，有近百家实体店成功运营经验。在多年实践过程中总结了一套完整的实战培训体系。 理论结合实战，让你快速成为大厨!无论是零基础还是有一定基础想创业的朋友都可以来学习! 现在报名还有优惠活动：充值一千送一百元、还有优惠礼包赠送。