鱼肉馄饨怎么做(舌尖上的江苏丨刀鱼馄饨)

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

刀鱼馄饨是江阴、张家港等地的著名美食，因其制馅要选用早春出水的新鲜肥硕刀鱼，人们一旦错过，就要等到来年才能再享口福。

刀鱼有“长江三鲜之一”美誉，早春的刀鱼脂肪多，体大味美。江阴有谚语说：“刀鱼不过清明”，这是因为刀鱼清明前品质更佳，此时鱼刺柔软，清明后鱼刺逐渐变硬，肉质也随之变老，俗称“老刀”，味道就差了一大截。

江阴、张家港地处长江河口入海处的南岸，每年刀鱼产量大，为刀鱼馄饨制作带来丰富原材料，但随着过量捕捞，野生长江刀鱼数量减少。好在刀鱼已实现人工繁殖和成鱼养殖，正加速“游”上居民餐桌。

产地口味

江阴市、张家港市。

细腻滑嫩，入口鲜汁四溢；仔细嚼，能尝到刀鱼特有的细腻，但丝毫没有鱼腥味，令人越吃越爱。

烹饪手法

主辅料：刀鱼300克、精白面粉250克、韭黄200克、瘦肉糜200克、蛋清50克。

调料：盐5克、味精3克、料酒5克、葱10克、姜5克。

步骤一

将刀鱼从尾部向上劈成两半，去除头、皮、大骨，用刀背轻轻拍鱼肉，待鱼肉中细刺翘起，一根根拔去细刺；

步骤二

用刀背将刀鱼肉捣碎，再将鱼肉制成肉糜，加入调料；

步骤三

韭黄切成丁，与刀鱼糜和瘦肉糜等拌和成馅；

步骤四

选用精白面粉，加蛋清和水揉成面团，擀成极薄的面皮，包入馅心成馄饨；

步骤五

馄饨在沸水中煮至漂浮，即可享用。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：江苏省餐饮行业协会、星厨食集

编辑: 金亦炜

本文来自【交汇点新闻客户端】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt