怎么烤马卡龙(零失败的马卡龙烘焙技巧传授给你)

不只是好吃,还有很高的颜值和自带的法式浪漫。马卡龙的口感丰富,外脆内柔,外观更是五彩缤纷,精致且小巧。但是马卡龙的原材料成本比较高,制作失败率也很好,这也是它为什么这么贵的原因。怎么才能不浪费原料,做出成功的马卡龙?接好,零失败的马卡龙烘焙技巧传授给你~

马卡龙是什么?

马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、 白砂糖和糖霜所做的小圆饼,通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。

马卡龙成败关键点

蛋白: 最好使用打开后放置了2天,并且使用前处于室温状态的蛋白。

温度: 制作马卡龙的蛋白的最佳使用温度为35~38℃,温度过低的蛋白会使杏仁粉的油分收缩,使面糊变硬,那么烤出来的马卡龙表面就会变得粗糙甚至龟裂。

杏仁粉: 尽量使用新鲜的杏仁粉,放置时间过久的杏仁粉会释放出油分,导致马卡龙表面粗糙或龟裂。

糖粉: 竭尽一切可能去找到没掺淀粉的纯糖粉,市售的多数糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉,这也是造成烤出来的马卡龙表面龟裂的主要原因。

色素: 当然要用食用色素!翻糖用的膏状天然色素效果就很好,尽量不要用液体的食用色素,当然如果你实在没有就得将就一下了。

搅拌: 碾压式搅拌使蛋白霜与杏仁粉充分结合。

晾干: 大概要放置25~40分钟,因各地区的湿度不同,时间会略有差异,具体以手触不粘为准,但是如果晾晒时间过久也会导致烤不出裙边以及表面粗糙。

如何才能让马卡龙出现裙边?

让马卡龙出现裙边的过程,其实就是让马卡龙内部的液体从指定部位流出的过程,所以在制作时尤其需要注意两点:

>> 01.

马卡龙挤好后,必须要放到表面风干,且用手触碰表面,丝毫不沾手,才能进行烘烤。目的是让马卡龙在进入烤箱焙烤后,内部液体沸腾,但无法从已经结皮的表面流出,所以底部破裂,流出液体,形成裙边。

>> 02.

在马卡龙烘烤初期需要先隔离下火,目的是为了不让马卡龙底部快速成熟,因为底部如果迅速凝固,则可能会造成无法形成裙边。如果下火太高,裙边虽然也可能会出现的很快,但是也会因为温度太高而迅速坍塌。

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