四川烟熏腊肉怎么做(烟薰腊肉的做法)

薰制工艺

一、材料

香肠、排骨、腊肉

二、配料

盐、花椒、白酒

三、操作方法

1、腌制食材，只适合平均气温低于13℃以内方可：

腊肉上桌

①、猪肉洗干净后割成2.5斤左右的小块，洗净放凉，沥干水分；

②、每一块猪肉的一端要打一个孔，便于穿绳子；

③、腌制：

a、1千克猪肉需50克盐、2克花椒、2克白酒进行配比；

b、取一批肉放在大盆中，全身抹上白酒、盐、花椒，全身按摩均匀，再一块一块的重叠压着摆放入一个大缸里，腌制完后每隔三天翻动一次，连续腌制9天，使其入味；

c、搭建一个烟薰房：可用木棒或木条架在烟薰房子的顶部，下面中空，用于挂肉；

烟薰腊肉

2、薰制前的处理：

①、取出食材，用热水清洗一遍，穿上绳子，再挂在通风处晾干水汽；

②、薰房内准备挂肉导具若干，可以用挂钩，也可以用木棍；晾干水气后，将食材均匀地挂在熏房顶端；

3、薰房内制烟

①、可在薰房底下，准备好干木材，湿柏香叶，锯木灰，花生壳等产烟的材料；

②、先将木材点燃，产生炭火，然后在上面放上花生壳、锯木灰、湿的柏香叶，产生强大的浓烟，不出明火只出烟，慢慢薰；

③、一般香肠身体要熏制5~6天，香肠整体干燥后即成，排骨腊肉要熏至10天左右，直到排骨腊肉外表水气薰干；如果食材多，中间还需翻动一次；

烟薰腊肉

4、操作要点

①、拿握食材的生加工方法和程序，调味料的比例及腌制时间，每一步都关系到食材的美味与否？

②、熏制时间保持烟量足够，控制好烟火，不能用明火出现；

③、熏制好的成品需另外存放在一个通风处晾起，保持干爽，可以延长保存时间，并且风味不减；