食用碱怎么吃(②泡发干货：小苏打不能加小苏打吗)

食用碱和小苏打，外观差不多，区别却不小，弄懂了再用，涨知识了

平时炒菜做饭，用到的调料太多了，有些外观差不多，能不能混用呢？比如食用碱、小苏打，都是白色粉末，用途是不是一样呢？今天我们就来说一说，不懂的人快跟我了解一下吧。

20年的老厨师说，食用碱和小苏打虽然长得差不多，但区别非常大，最好弄懂了再用。

通过外包装，我们能看到一些信息，比如食用碱可以制作面条、涨发干货、码味上浆、去除油污，但小苏打却写得是清洁果蔬、厨卫，难道食用碱是能食用的，小苏打不能食用吗？食物里不能加小苏打吗？下面我们就详细地说一说这2种白色粉末。

食用碱和小苏打

1、化学成分

食用碱的主要成分是碳酸钠，而小苏打的主要成分是碳酸氢钠。

2、化学性质

由于成分不同，导致化学性质也不一样，食用碱溶于水后有强碱性，因为会产生大量的氢氧化钠。而小苏打溶于水后是弱碱性。

另外，食用碱比较稳定，在加热状态下不会分解，这个加热温度是平时烹饪的温度，一般只有200℃左右，只有超过800℃才会分解。但小苏打不稳定，超过50℃开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。

3、用途

利用它们的化学性质，就可以在生活中充分利用它们。

食用碱

①在炒肉时加入一些进行腌制，可以让肉变得更加滑嫩；

②泡发干货，比如腐竹、鱿鱼干时，能让食材更快地吸水，泡发快，涨发率高：

③擀面条时，和面加一些，可以让口感更加筋道，亮白。

④同时清洁油污时，用食用碱效果更好，因为油污都是脂肪酸，利用碱性中和酸性，就能快速地去除油污了。但不适合清洗果蔬，因为碱性太强，会造成影响。

小苏打

①小苏打是弱碱性，也可以用来清洁果蔬、厨卫等，因为农药、油污都是酸性的。

②腌制肉类时加适量小苏打，也有嫩滑的作用。

有一个很多人想问的问题，就是发面时应该用食用碱还是碳酸钠？大家知道答案吗？发面，是通过产生气体让面团膨胀，就看哪个能产生气体了。

根据化学性质可以看出，食用碱无论水解还是加热，都不会产生气体，所以用食用碱是不能发面的。不过可以用它来中和面团的酸味，比如发过头的面团，加点食用碱揉一揉，就没有酸味了。

而小苏打本身就是一种食品疏松剂，因为超过50℃就会分解出二氧化碳，让食物变得膨松，是制作饼干、糕点、馒头、面包等面食常用的膨松剂。

但要注意，由于碳酸氢钠分解醋二氧化碳后，还会产生碳酸钠，所以用量不宜过多，不然面团会有很浓的碱味。面粉的1%即可。

无论是食用碱还是小苏打，都要注意密封保存，防止受潮。小苏打一旦受潮，膨松效果就变差了，不能用于发面。