蒸馒头和包子时，“开水蒸”和“冷水上锅”区别很大，用对方法很关键，蒸好的馒头和包子蓬松暄软，每一个又香又有嚼劲。

作为一个地地道道的河南人，面食是主食，可以三天不吃肉，不能三天不吃馒头，老妈蒸的馒头又白又软，又筋又香还有嚼头，前几天兴致来潮做了一次馒头，做的塌陷不说，还又黑又硬，原来简单的做馒头也有很多的技巧，想要把馒头给做得蓬松、又暄软,不管是从和面还是从发面、蒸面等多方面,都是有很多知识的，今天就把老妈做馒头和包子的技巧给大家分享一下。

【制作的方法与步骤】

1.不管是蒸馒头还是包子，发面是特别重要的一步，盆里面倒入两斤面粉，再准备一个空碗，碗中加入5克酵母粉，一勺白糖加速酵母的发酵，然后加入温水，温水一定要在35度左右，这是酵母粉醒发最适合的温度，温度太低，酵母菌活性也会变低，导致醒发不起来，温度太高，酵母菌会被烫死，将酵母化开，然后往面粉里一边倒入酵母水，一边用筷子搅拌，用温水先将酵母粉化开再和面，这样可以使面醒发的更快些，直到搅拌成没有干面粉的面絮状，接下来开始和面，用手揉成面团，刚开始揉的时候很难揉光滑，我们可以盖上盖子，让面团先松弛5分钟，5分钟以后再继续揉搓面团，大约揉10分钟，这样面团就非常光滑了，然后盖上盖子把面团放到温暖的地方，让面团醒发至两倍大。

2.面醒发好之后，用手将面撕开，面醒发得太漂亮了，满满的都是蜂窝，先在案板上面撒点干面粉，然后再将面团取出来，先将面揉搓排气，面团一定要多揉搓一会儿，揉搓的时间越长，口感越劲道，做出来的馒头和包子也越白，揉好后给它搓成长条，再用刀给它切成大小一致的剂子，或者用手撕成剂子。将剂子整理一下，让它成为馒头的样子，这样馒头剂子就做好了

3.如果是在家做包子的话，擀皮的时候要中间厚点四周薄，这样包子底部不容易破皮，封口处也不会太厚，导致不熟。如果是做花卷的话，就需要做个油酥了，先在碗中加入适量的面粉，加入自己喜欢的调料，一勺盐，加入适量的盐，加上适量的葱花，浇上热油。这样油酥就做好了。做花卷的话不用切剂子，直接把面团擀成大饼，抹上油酥，然后卷起来，切成小剂子，两个叠起来，做成花卷就可以了。

4.做好之后的生坯，继续二次醒发10分钟，这一步也很重要，做好的剂子不能里面上锅，蒸出来容易死面，二次醒发的时候上面盖上一个笼布，这样馒头皮不会发硬，等二次醒发好，也就是拿起来感觉明显轻了很多就可以了。

【上锅蒸技巧】

蒸馒头的时候到底是“开水上锅”和“冷水上锅”，哪个蒸出来口感更好？

1.其实这个是要看面团醒发的程度，如果面团二次醒发好了，拿起来轻飘飘的，就可以直接开水上锅，直接大火蒸20分钟就可以了，如果二次醒发不是特别好，那就冷水上锅，因为冷水上锅的过程中，可以让面团再次醒发，如果是开水上锅的话，容易发硬，也容易出现硬芯，冷水上锅的话等锅上汽后大火蒸20分钟就可以了，冬天天气比较冷，所以建议冷水上锅。。

2.馒头蒸好之后关火，我们也别急着掀开锅盖，继续在锅中焖5分钟最好，让馒头和包子有一个散气的过程，如果立马掀开锅盖，馒头和包子皮突然遇冷就会收缩，就会出现塌陷，同样馒头也不要一直焖在锅中，这样馒头和包子容易变硬变黑。

【总结】

1.酵母粉里面加入一勺白糖，用35度的温水化开，这样可以让馒头或者其他面食醒发的更好

2.馒头或者其他面食一定要进行二次醒发，这个也特别的重要，否则做出来的是塌陷的

3.如果二次醒发好了，可以直接开水上锅，如果天气冷或者二次没有醒发好，要冷水锅